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河北名吃“二五八”

发布时间:2015-06-17
   河北省大名县,在宋朝时是和都城开封相仿的陪都,被称为北京。明朝时为“大名府,悠久的历史也孕育了多彩的美食文化。在当地比较有名的小吃是二五八, 二五八是大名传统名吃的简称,即二毛烧鸡五百居香肠郭八火烧。是大名县传统的名贵食品,长期以来远近闻名,享有盛誉。

  

  二毛烧鸡

  

  珍积成烧鸡原名二毛烧鸡,由王德兴创始于清朝仁宗嘉庆十四年(1809年)的直隶大名府(今河北大名县老城内大十字街南边路西,就是两百多年的老店原址,现在还在经营着)。因第一代创业人王德兴社会地位低下,人送浑号二毛,没有人叫它真实姓名,直呼他的外号二毛,又在煮烧鸡的锅里放有二个石猫所以故里乡亲称颂二毛烧鸡

  据传,店主人一次去朋友家做客,临走时把佐料和鸡炖到锅里,次日清晨归来时一股香味扑鼻而来。刚出锅的烧鸡用手轻轻一抖,鸡肉自然脱落,吃起来肉烂味鲜,鲜香清纯,回味悠长,随之生意兴隆。前清时,文武科选时的应试才子、府、道官长,以及富商大贾,都喜欢吃他的烧鸡,吃后赞不绝口。从此二毛烧鸡的名声越传越远,名气越来越大。二毛本是对他的贬称,但二毛烧鸡却成了名贵食品的美称。 二毛烧鸡用老汤加香料,草药煮制而成,香嫩鲜亮,口味较重,典型的北方口味。二毛烧鸡的色、香、形、质量具佳,其特点是:透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美。在二百多年的历史中,味道不变,经久不衰,居邯郸八大地方风味美食之首。中国河北邯郸正宗(中华老字号)食品,被载入国家级史册《辞海》:八大地方风味美食;大名二五八之首,邯郸市十大名小吃。

  二毛烧鸡的制作方法是:(一)、精选生鸡,加工精细。不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长一二斤左右的雏鸡,然后宰杀放血,腿毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁,色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安放得当,造型美观。(二)、配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。(三)、煮鸡方法讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火候掌握适当,一般要煮三四小时以上,至药料入味透彻为止。因鸡汤的味道极为鲜美醇厚,故现用鸡汤,还是开业以来沿用至今的老汤之传说。

  由于采取以上制作方法,所以二毛烧鸡的色、香、味、形、质量俱佳。在醇厚的咸鲜中,骨酥肉烂,咸味略重,久放不变其味,就是炎热的夏季,也能放上一周保持鲜味。同时,由于用的药料齐全,经常食用二毛烧鸡,能温中和胃,消痰理气,增加食欲,对年老体弱的人有强身健胃之作用。

  据传,清朝道光年间,新任府尹上任路过店前,闻香落轿,品鸡问其名,随口吟诗曰:

  夸官逍遥道, 闻香品佳肴。

  适逢设盛宴, 吾必备二毛

  从此二毛烧鸡更是誉满全城,并留下了一锅烧鸡满城香的美誉,名扬在外。 第二代继承人王国珍,为了把烧鸡推向外地,扩大销路。嫌颂号二毛不雅,便以自己名中的字为首,并取珍品,积研,成名之意,于清朝光绪五年(1879年)更名为珍积成烧鸡沿袭流传至今。

  新中国成立后,王国珍之子王有禄为继承祖业,在赵国古都邯郸开创发展了珍积成烧鸡店。在科学研究的基础上,把产品标准特点规范为选料精、配料全、造型美、火候准

  1956二毛烧鸡并入国营。有二毛的第三代孙王良田和第四代孙王宪生(长门长子)任珍积成烧鸡铺的私方经理兼厨师。他们继承了祖传技术并精益求精,保持了二毛烧鸡的传统风味。1978年党的十一届三中全会后,经济体制实行改革,王宪生父子四人承包营业,称国营大名二毛烧鸡铺。承包以来,生意兴隆,顾客盈门,争相购买。 二毛烧鸡虽然改成了珍积成,但人们仍习惯称二毛烧鸡”,也有部分人不知道珍积成烧鸡就是名扬海内外的二毛烧鸡,很多人认为珍积成烧鸡二毛烧鸡是两种名小吃。因此在近几年来以第四代传人王宪贞、王宪维为首的王氏家族经营者们把二毛烧鸡珍积成烧鸡同时做为门面的招牌。二毛这个流传百世的名字,不但在清朝就名扬中原大地,而且在改革开放的今天也是在大江南北,海内外早已广为人知的烧鸡楷模。当时百姓有一首流传歌谣:想吃鸡得跑快腿,吃了以后得捂住嘴,顶风无腥味,顺风鼻子眼里冒香气。出名的诀窍在哪?是制作传统秘方的艺求,出类拔萃的味道,促使了二毛烧鸡在社会上形成了闻着不想走,看见了想吃到口。孝顺人,想给老人买只走。义气人,在朋友场上想托着烧鸡露一手1966年周恩来总理,来大名视察时,品尝了继承人王宪生烹制的烧鸡后赞不绝口。 现在以第四五代传人为首的王氏家族继承的“‘二毛珍积成烧鸡名声与日俱增,其特点:精选活鸡、加工精细、合理配制、嫩烂醇香、肥而不腻、干净卫生,在煮制中严格把住病、残、死鸡不宰、嫩鲜活鸡抢买。用多种名贵药材及百年老汤,用火文武兼备,色、香、味、形俱佳,其药用价值极高,常食用有补钙、消痰、利气、强身、健胃之功效。 大名二毛烧鸡目前已成为流行当地、驰名中外、深受广大人民群众喜爱的传统名吃。他店小名气大,鸡小万里香,并还得到国家主要领导以及港、澳、台同胞,海外侨胞和英、美、法、德、日等世界各国友人品尝赞誉,据称珍积一绝二毛烧鸡曾多次被媒体宣传,并在《可爱的河北》和《中华百年名吃》等分别作了刊载,目前已成流行当地,驰名中外,深受广大人民群众喜爱的传统名吃。 “ 珍积成家族旺盛,已传承至第七代人,生意兴隆,门市众多,列举如下:

  二毛珍积成烧鸡南街门市:坐落于城内大十字街以南十米路西。经理王学军。此店系两百年老店

  二毛珍积成烧鸡北街门市:店址在城内北大街中部路西,系1956年公私合营后的国营大名二毛烧鸡铺原址,经营至今。经理王宪维。是他的第一门市。

  二毛珍积成烧鸡车站路南门市:店址在车站对面偏东路南。经理王宪维。为他的第二门市。

  二毛珍积成烧鸡北街南头门市:座落于城内大十字街向北十米路东。经理王春林。

  二毛珍积成烧鸡车站东门市:坐落于汽车站东门向东十五米路北。经理王书林。

  二毛珍积成烧鸡北关门市:店址坐落于北门外大十字街向西十五米路北。经理王宪增。

  二毛珍积成烧鸡万大路北头门市:店址在万大路与天雄路交叉口向南八米路东。经理王学刚。

  二毛珍积成烧鸡”魏县门市:经理王学新。

  二毛珍积成烧鸡肥乡门市:经理王希臣。

  二毛珍积成烧鸡黄粱梦门市:经理王书元。

  另外,邯郸还有多个二毛珍积成烧鸡的加盟店,多为王有禄父子发展。

 

 

  五百居香肠

  

  五百居香肠,创业于道光元年(公元1821年),原籍山东济南府的王湘云来大名谋生,先在官府当厨师,后见大名物产丰富,交通便利,商业、饮食业 发达,可做生意。于是他便在城内道前街关帝庙西边开设了店铺,制作香肠及熟肉制品。因大名府距济南府约五百里,故取名为五百居。其特点是:味道鲜美、色泽纯正、条杆匀称、香味醇厚浓郁、肥瘦适宜、甜咸兼备、软滑利口、食而不腻、越嚼越香、回味悠久,独具一格。成为当地的名贵食品,馈赠佳品,行销方圆数百里。且经久耐放,就是炎夏也不腐不蛀。

  五百居香肠,在制作上非常讲究。选料严格精细,用新鲜的六成瘦肉和四成肥肉去骨去皮,肠衣新鲜不腐烂。制作方法:先将肉切成一二厘米大小的肉丁,加入适量的姜末和盐,再把加工好的石落子、砂仁、桂楠、高级陈年酱油等作料搅拌均匀,搭配灌入肠衣内经过适当时间的风吹凉晒即成,再蒸熟晾干,牙口不好的咬不动,但牙口好的,放一片到嘴里,越嚼越香。

  现在五百居香肠是创业人第四代孙王桃成夫妻个体经营。他们继承祖传技艺,讲究质量,坚守信誉,长期保持独特风味,随着人民生活水平的提高,对香肠的需求量越来越大。五百居香肠成了当地干部群众迎宾待客的必备佳肴美味,近年还有人把五百居香肠寄往香港澳门新加坡日韩等国。从目前的销售情况看,五百居香肠大可经营,而且会日益兴隆,畅销不滞。

  由于他制作的香肠味道鲜美,成为当时官府佐餐和宴会上不可缺少的上等食品,行销省、 府、道、县衙中,五百居便成了名贵香肠的美称。解放前独家经营一百多年,一九五六年并入国营,为邯郸市八大地方风味美食之一。 大名现在有五百居家族门市五个,他们是:

  五百居老门市:店址在老城内道前街路北。经理王六群。

  五百居”大名府路与城西路交叉口门市:店址在路口东南角。经理王燕军。

  五百居二五八门市:店址在二五八饭店门口东部。经理王香玉。

  五百居电影院门市:店址在电影院东部路南。经理王宏岩。五百居车站门市:店址在汽车站东部路北。经理王宏维。

 

 

  郭 八 火 烧

  

  郭八火烧二毛烧鸡五百居香肠远近齐名,均以独特的风味和操作技术,驰名于冀鲁豫三省交界地的地、市、县。有着悠久的历史和饮食文化

  创业人郭致忠,祖籍大名城西大韩道村。老城内道口处原有一马时庄马姓回民老头开一火烧铺,郭致忠先在此处学徒,清光绪十三年(公元1887年),又到北京(原叫顺天府)继续学艺深造。

  清光绪二十一年(1895年),郭致忠回到大名,在县城开业,经营火烧。由于郭致忠虚心好学,经常外出拜师学艺,博采众家之长,不断提高火烧质量,好多达官贵人和游人品尝后都称之为府城小吃一绝。 走遍大江南北,再没有吃到过这样的火烧。因他从顺天府学艺而来,堂号首取字,并希望买卖兴隆,又取字,故立店铺字号为天兴火烧铺。郭致忠小名叫郭八, 因此,当地人便把他经营的火烧铺叫作郭八火烧铺

  郭八火烧作料齐全,制作精细。用料:以白面十斤计算,配白油七两半,香油七两半,花椒、小茴香、食盐适量。郭八火烧的制作过程是先将白面用开水烫三成,改用温水把面揉匀和成面块,然后将面块擀薄加料卷合,并打制成园厚饼型,放在炉鏊上翻烤,边烤边刷油,经五六分钟后,火烤两面呈金黄色即好。 “郭八火烧的特点是:层多且薄、外表金黄油亮、呈现石榴籽状,吃起来皮酥里筋、焦香可口、味香诱人,风味独特,层多且薄,出炉的火烧,色泽金黄,香气扑鼻,每张上有二十五层至三十层薄如纸的面皮组成。

  由于郭八火烧享有盛名,所以生意兴隆,经济效益十分可观。现在人民生活水平越来越高,食用郭八火烧的人越来越多,特别是摆宴待客时,都少不了郭八火烧作为主食以后, 郭致忠的三个儿子郭瑞、郭廉、郭俊继承父业继续经营火烧铺。郭瑞字兆祥;郭廉字华品;郭俊字美斋。于1947年兄弟三人,各取自己名字中的一个字,将店铺改称为祥华斋火烧铺。虽经改名,但由于长期习惯叫法的原因,郭八火烧的美称仍在群众中广泛传颂。

  1956年公私合营后,郭家火烧铺合并于大名县商业局饮食服务公司。郭瑞(字兆祥。公元19007——198510月)在县前街的高级食堂工作,继续制作火烧。他制作火烧精益求精,保持了郭八火烧的传统风味。1965年李先念主席视察大名时品尝了郭八火烧196643日周总理来大名视察时,也品尝了郭八火烧, 并亲自到制作房会见了郭八火烧第二代传人郭瑞师傅。称赞他打出的火烧手艺高、技术好,还风趣地说:老郭,你打的火烧真不错,我吃了一个半,谢谢你

  郭瑞之子郭殿臣(公元1935年出生)。自幼跟班学艺,他继承祖业,八十年代承包了天兴火烧铺。他思想解放,勇于创新,打破了技术不外传的家规。不仅让儿子郭会东跟班学艺,还向从石家庄、魏县等地慕名而来投师的学徒认真传艺,并且为大名县饮食服务公司培养了六七名女操作手,都能独立作业。

  由于郭八火烧享有盛名,所以郭殿臣承包营业后生意兴隆,他每天可打二百斤面的火烧,经济效益大大提高。

  1978年公司为弘扬老字号饮食文化,在县城北关大名府路中段路南新建了一处二五八饭店(以当地名吃二毛烧鸡五百居香肠郭八火烧的简称为名)。把郭八火烧搬迁到这里,并单独设立了郭八火烧店铺。由第三代传人郭殿臣和第四代传人郭卫东经营管理至今。

  作为一名老共产党员的郭殿臣同志,思想开放,广交朋友,不计个人得失,每年都拿出一些钱来,投入福利事业,进行捐款捐物。多次被大名县商业局评为优秀共产党员和先进工作者。

  自1978年改革开放以来,热心培养了数百名徒弟。其中197984日魏县饮食服务公司专派学员张崇嘉、张润香、葛武林等三人学习一个多月掌握了制作技术。给郭八火烧铺赠金匾一块,上书:诚恳热情,技高实传19801014日肥乡县饮食服务公司派学员贾贵堂、吴林英,学成后,公司陈经理和常会计专程来店里送匾一块,上书:无私支援,友谊长存198011月先后有邢台沙河县的赵凤莲、李淑云;临漳县饮食服务公司贾双林、王瑞英等多人来郭八火烧铺学习取经。对来学者,郭殿臣师傅总是热情传授制作技术,取得了良好的社会和经济效益。

  第四代传人郭卫东,出生于19677月,现为郭八火烧铺经理。他是百年老店郭八火烧第四代的唯一传人,从16岁即1982年春开始跟随其父郭殿臣学艺。他继承祖业,在传统工艺基础上,刻苦钻研,不断提高制作水平和火烧质量。同时坚守信誉第一在保持郭八火烧传统风味的基础上,开发了火烧夹鸡蛋火烧夹豆腐火烧夹火腿火烧夹青菜等系列新品种。并研制出不同调料新配方,以适应南北不同口味的消费需求。使港、澳、台胞回乡探亲临走时,都要带上一些郭八火烧回去让亲友品尝,把火烧香味带到海外。

  郭八火烧的技艺特点

  作为百年老字号的郭八火烧,现制作火烧的炉具,采用环保型陶瓷碎片作为传热层,既卫生又干净,不用直接或烤火烟熏,属无污染环保食品。目前不但作为快餐小吃,而且各大饭店都订做一定数量的火烧供客人主食选用。家里招待亲朋好友也做为上品主食之用,重要节日作为礼品馈赠亲朋厚友。

  郭八火烧的继承和发展情况

  郭八火烧已传承六代人,制作技术不断创新,越来越好。随着改革开放,经济文化交流的不断发展,日本、美国、法国、加拿大等国际友人,品尝该火烧后都赞誉:这里的小饼子太好吃了

  2003313日,在《邯郸日报》上作了题为《大名传统名吃——郭八火烧》的专题报道。1985130日《河北日报》一版,发表了题为《膳食精英献高艺——燕赵风味飘省城》的文章。并对郭八火烧精湛的表演艺术,进行了宣传报道。当时郭殿臣先生率子郭卫东,分别进行了现场制作表演,并获嘉奖。

  纵观郭八火烧铺120年的发展历史,郭致忠精心制作,之后又将制作技术传授于郭瑞、郭廉、郭俊三个儿子。郭瑞继承和弘扬了火烧的制作技艺,又传给次子郭殿臣。郭殿臣发展了祖传技艺,打破了艺不外传的家规,培养了一大批技术人才。

  郭八火烧作为百年老店坚守信誉第一,顾客至上的家训。打出的火烧质量高、用料好、份量足,受到了当地群众的广泛喜爱。许多人都是慕名而来光临该店,过一把吃火烧的。这样,既方便了人民群众,又满足了市场需求。连年被市县商业局和饮食服务公司评为先进店铺;被大名县工商局、税务局、物价局等部门评为管理先进户纳税模范户物价信得过商店2003年被邯郸市商贸金融办公室评为邯郸名小吃2007112日在河北省冀菜饮食文化展演大赛中获得河北名小吃称号,并颁发了荣誉证书。

  目前,郭八火烧名扬冀、鲁、豫、晋等周边省市。著名书法家李守诚老先生来店品尝火烧后挥毫题书:春浓花竟放,日暖鸟争鸣。鼓励郭殿臣把郭八火烧这门好手艺发扬光大,造福人民。著名书法家王乐同先生品尝郭八火烧后,用宋代王安石的诗予以鼓励:爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符2002年山东泰安著名诗人书法家安廷山先生来大名讲学时,品尝郭八火烧后挥笔题诗:郭氏创业越百年,八面春风开笑颜。火红烟中撒香气,烧出名牌永流传。这首诗中巧妙地嵌入了郭八火烧四个字。台胞书法家王青山先生品尝火烧后即兴篆书:名店千家颂,美食十里香。并祝郭八火烧名扬古城,兴旺发达。并用南宫碑体书写了一幅对联:梦香饼香飘四海,春意生意满五洲。意为郭八火烧第四代传人郭卫东先生早日实现梦想,把郭八火烧名吃做强做大,让郭八火烧香飘四海,把生意做到世界各地,让那些在国外工作的华夏儿女以及国外友人,都能品尝郭八火烧这一传统名吃。


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